Παγωτό, μασκαρπόνε και κοκτέιλ με γάλα μπορεί να φαίνονται απλές απολαύσεις — αλλά αυτά που σερβίρονται σε ένα εστιατόριο δύο αστέρων Michelin στη Δανία περιείχαν κάτι παραπάνω: μυρμήγκια.
Το Alchemist στην Κοπεγχάγη, που αυτή τη στιγμή κατατάσσεται στην 5η θέση της λίστας The World’s 50 Best Restaurants, περιγράφει τον εαυτό του ως «εργαστήριο επιστήμης» και έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για πειραματισμούς με το φαγητό.
Οι… «μυρμηγκοδουλειές» του εστιατορίου ξεκίνησαν όταν το προσωπικό παρατήρησε ότι το γάλα άρχισε να πήζει όταν ένας σεφ άφηνε το γάλα στο ψυγείο με ένα μυρμήγκι μέσα. Αυτό οδήγησε σε πειράματα που περιλάμβαναν ανθρωπολόγους, καινοτόμους στον τομέα της μαγειρικής και επιστήμονες τροφίμων, σύμφωνα με την Nabila Rodríguez Valerón, ερευνήτρια και υπεύθυνη για τη ζύμωση γεύσεων στην δανέζικη εταιρεία τεχνολογίας τροφίμων Summ Ingredients (πρώην Nutrumami), πρώην επιστήμονα τροφίμων στο Alchemist και συν-συγγραφέα μελέτης που δημοσιεύτηκε την Παρασκευή στο περιοδικό iScience.
Η ζύμωση του γάλακτος σε τυρί και γιαούρτι χρονολογείται περίπου πριν από 9.000 χρόνια στην Ανατολία, που σήμερα ανήκει στη σύγχρονη Τουρκία, σύμφωνα με τη μελέτη. Τα μικρόβια από φυσικά φυτά όπως οι κουκουνάρες και τα τσουκνίδια που προστίθεντο στο γάλα ξεκινούσαν τη διαδικασία ζύμωσης, μετατρέποντας το γάλα σε πηχτό, όξινο γιαούρτι.
Ωστόσο, μετά την επιτυχημένη παρασκευή γιαουρτιού σε εργαστήριο από μικροβιολόγους στις αρχές του 20ού αιώνα, υπήρξε μια στροφή από το παραδοσιακό γιαούρτι σε μια απλοποιημένη, βιομηχανική εκδοχή, που περιέχει μόνο δύο είδη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, σύμφωνα με τους ερευνητές. Αυτό καθιστά το γιαούρτι «ασφαλές για την παραγωγή σε μεγάλη κλίμακα που απαιτείται για τα τρόφιμα», αλλά το παραδοσιακό γιαούρτι μπορεί να περιέχει πολλά περισσότερα είδη, προσθέτοντας στην πολυπλοκότητα της γεύσης, εξήγησε η Veronica Marie Sinotte, βιολόγος και βοηθός καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης.
Οι ερευνητές αποφάσισαν, λοιπόν, να εξερευνήσουν μια παραδοσιακή πρακτική στη Βουλγαρία, όπου παρασκευάζουν γιαούρτι χρησιμοποιώντας αποικίες κόκκινων ξυλομυρμηγκιών, πιστεύοντας ότι τα μυρμήγκια και τα μικρόβιά τους μπορούν να συνεισφέρουν τα ένζυμα και τα οξέα που χρειάζονται για να ξεκινήσει η ζύμωση.
Η ομάδα επισκέφτηκε τη Nova Mahala, στη Βουλγαρία, το πατρικό χωριό της συνεργάτιδας της μελέτης και ανθρωπολόγου Sevgi Mutlu Sirakova, υποψήφιας διδάκτορος στο Rachel Carson Center for Environment and Society του Πανεπιστημίου του Μονάχου. Η κοινότητα εκεί «είχε μόνο ζωντανές μνήμες της πρακτικής», αλλά βοήθησε τους ερευνητές να παρασκευάσουν το γιαούρτι πολλές φορές, είπε η Sinotte.
Η τελική παρασκευή γιαουρτιού με μυρμήγκια έγινε με τον εξής τρόπο: άρμεξαν μια αγελάδα, ζέσταναν το γάλα, το έβαλαν σε βάζο, πρόσθεσαν τέσσερα ζωντανά μυρμήγκια, κάλυψαν το βάζο με τουλπάνι και το έθαψαν μέσα στην αποικία μυρμηγκιών.
Αν και «ήταν αρχές Μαΐου, οπότε ήταν λίγο ψυχρά εκείνη την εποχή και ίσως η ζύμωση ήταν λίγο πιο αργή από το κανονικό», την επόμενη μέρα διαπίστωσαν ότι το γάλα «ήταν σε πρώιμο στάδιο γιαουρτιού, με ελαφρώς ξινή γεύση» και είχε αρχίσει να πήζει, είπε η Sinotte.
Για να δοκιμάσει πώς το γιαούρτι με μυρμήγκια θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, η ομάδα έρευνας και ανάπτυξης του Alchemist δημιούργησε τρία πιάτα, χρησιμοποιώντας ζωντανά, κατεψυγμένα και αφυδατωμένα μυρμήγκια.
Το πρώτο ήταν ένα παγωτό «ant-wich», φτιαγμένο με πρόβειο γιαούρτι που είχε ζυμωθεί με ζωντανά μυρμήγκια. Το παγωτό τοποθετήθηκε ανάμεσα σε μπισκότα σε σχήμα μυρμηγκιού με ζελέ αρωματισμένο με μυρμήγκια, σύμφωνα με τη μελέτη, η οποία σημείωνε ότι «τα μυρμήγκια προσέφεραν μια έντονη, πικάντικη οξύτητα που αντιπαραβάλλεται με το λίπος του γάλακτος». Όλα τα στοιχεία του «ant-wich» περιέχουν μυρμήγκια.
Το δεύτερο πιάτο ήταν ένα «μασκαρπόνε» από γάλα κατσίκας, όπου αφυδατωμένα μυρμήγκια χρησιμοποιήθηκαν για να ξεκινήσει η ζύμωση του γάλακτος. Αν και η υφή ήταν παρόμοια με αυτή ενός κανονικού μασκαρπόνε, «η γεύση ήταν πικάντικη και αρωματική, σαν ώριμο τυρί πεκορίνο», δήλωσαν οι ερευνητές.
Η τελευταία δημιουργία ήταν ένα κοκτέιλ γάλακτος. Κανονικά, χρησιμοποιείται οξύ από εσπεριδοειδή για να πήξει το γάλα, πριν αφαιρεθούν τα στερεά για να μείνει ένα πλούσιο ποτό. Εδώ, ωστόσο, χρησιμοποιήθηκαν αφυδατωμένα μυρμήγκια για να προκαλέσουν την πήξη. Το κοκτέιλ περιείχε επίσης λικέρ βερίκοκου και μπράντι, σύμφωνα με τη μελέτη.
Ένας εκπρόσωπος του Alchemist είπε στο CNN ότι το «ant-wich» σερβιρίστηκε στο εστιατόριο για περίπου ένα χρόνο και ήταν «πολύ εκτιμημένο» από τους πελάτες. Οι ερευνητές επίσης πραγματοποίησαν περαιτέρω πειράματα σε αποστειρωμένες συνθήκες εργαστηρίου στη Δανία με μυρμήγκια που ήταν συγγενικό είδος με αυτά που χρησιμοποιήθηκαν στη Βουλγαρία.
Οι επιστήμονες σημείωσαν ότι η προώθηση της έρευνάς τους δεν είναι απλώς θέμα εύρεσης τρόπου μαζικής παραγωγής γιαουρτιού με μυρμήγκια. Τα ευρωπαϊκά κόκκινα ξυλομυρμήγκια κατατάσσονται ως σχεδόν απειλούμενα στη Κόκκινη Λίστα Απειλούμενων Ειδών της Διεθνούς Ένωσης για τη Διατήρηση της Φύσης (IUCN).
Πηγή: CNN
