Επιμέλεια – Μαρία Κολώνα – CNN Greece
Την προσπάθεια της Ελλάδας να καταχωρήσει τον πατσά στην UNESCO, προσπαθεί να εκτροχιάσει η Τουρκία επιμένοντας ότι το πιάτο έχει βαθιές ιστορικές ρίζες στην δική της κουζίνα και αντανακλά μια κοινή, όχι αποκλειστική, κληρονομιά. Ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου στη Θεσσαλονίκη που ειδικεύεται στον πατσά, προσπαθεί να καταχωρίσει τη σούπα στην UNESCO ως ένα μοναδικό και παραδοσιακό πιάτο της Ελλάδας που παραπέμπει στην εποχή του επικού ποιήματος του Ομήρου «Οδύσσεια», όπως αναφέρει η DailySabah.
H προσπάθεια της Ελλάδας έχει προκαλέσει νέα διαμάχη με την Τουρκία, η οποία επίσης ισχυρίζεται ότι η σούπα είναι δική της. Έλληνες και Τούρκοι διαφωνούν για όλα τα γαστρονομικά, από τον καφέ, τα γεμιστά φύλλα σταφυλιού, ακόμη και τον διάσημο μπακλαβά. Τώρα οι Τούρκοι είναι έξω φρενών επειδή οι Έλληνες διεκδικούν αποκλειστικά μια σούπα που εκείνοι αποκαλούν «ışkembe» και η οποία, σύμφωνα τους ισχυρισμούς τους, αποτελεί βασικό στοιχείο πολιτισμού εδώ και αιώνες.
Ο Έλληνας εστιάτορας που ξεκίνησε την διαδικασία αναγνώρισης
Ο Τσαρούχας δήλωσε στο Associated Press (AP) ότι έχει συντάξει ένα μεγάλο και λεπτομερές αρχείο με τη βοήθεια ενός τοπικού πολιτιστικού οργανισμού και της Λένας Οφλίδη, της συγγραφέα του μοναδικού βιβλίου που καταγράφει την ιστορία της σούπας, σε μια προσπάθεια να ενσωματώσει τη λιχουδιά ως μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς της Ελλάδας.
Δεκάδες θαμώνες εμφανίζονται στο εστιατόριο του Τσαρούχα όλες τις ώρες – ιδιαίτερα τα χαράματα – για να απολαύσουν πατσά, καθώς πολλοί λένε ότι η σούπα ανακουφίζει το στομάχι μετά από μια νύχτα έντονης κατανάλωσης αλκοόλ. Ένα μπολ με τη σούπα συνήθως προετοιμάζεται ανάλογα με τις προτιμήσεις του πελάτη, ιδιαίτερα με το πώς ψιλοκόβονται τα ποδαράκια βοοειδών, είτε χοντρά είτε λεπτά. «Το πόδι των βοοειδών περιέχει 33,4% καθαρό, αναλώσιμο κολλαγόνο, αυτό είναι που βοηθάει πολύ μετά από χειρουργική επέμβαση στις αρθρώσεις», λέει ο 53χρονος εστιάτορας, περιγράφοντάς το ως «θεραπεία» και για «έλκη και άλλες παθήσεις του στομάχου που προκαλούνται από την κατανάλωση αλκοόλ». Ωστόσο οι πεποιθήσεις, που συμμερίζονται πολλοί, δεν έχουν υποστηριχθεί από την ιατρική επιστήμη.
Μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου, η παρασκευή της σούπας είναι σχεδόν τελετουργική, καθώς ο σεφ Πανταζής Κουκουμβρής χειρίζεται το μαχαίρι του μπροστά σε βραστά καζάνια όπου τα πόδια και οι κοιλιές σιγοβράζουν στο ζωμό τους. «Εδώ ξεκινά η τέχνη από το πρωί», λέει ο Κουκούμβρης, αντλώντας έμπνευση από την 22χρονη εμπειρία του στην παρασκευή πατσά. «Βάζουμε τις κοιλιές και τα πόδια να βράσουν, ώστε να φτιάξουμε τον ζωμό στη μικρότερη κατσαρόλα», λέει, προσθέτοντας τη συνταγή την παρέλαβαν οι Βυζαντινοί από τους αρχαίους Έλληνες και πέρασε στη συνέχεια στους Οθωμανούς.
Η αναφορά στην Οδύσσεια
Ο Τσαρούχας σημειώνει ότι η συνταγή για πατσά αναφέρεται στην «Οδύσσεια», συγκεκριμένα στο γλέντι που ετοίμασε η σύζυγος του Οδυσσέα, Πηνελόπη, για τους μνηστήρες την ημέρα που ο σύζυγός της επέστρεφε από το δεκαετές ταξίδι του. Συγκεκριμένα όπως υποστηρίζει αναφέρεται σε κοιλιές βοοειδών γεμάτες με λίπος – ζωικό λίπος που χρησιμοποιείται στη μαγειρική – και αίμα. «Αν αυτό δεν είναι πατσάς, τότε τι άλλο θα μπορούσε να είναι;» ρωτάει.
Αν και οι γείτονες Τούρκοι ισχυρίζονται ότι η σούπα είναι δική τους εφεύρεση, ο Τσαρούχας δεν ανησυχεί. «Κανείς δεν τους εμποδίζει να προσπαθήσουν», τόνισε. «Πιστεύουμε ότι έχουμε όλα τα εργαλεία για να το εξασφαλίσουμε και να το πιστοποιήσουμε (τον πατσά) ως τέτοιο. Δεν έχουμε τίποτα να χωρίσουμε με τους γείτονές μας. Αντίθετα, η γεύση μας ενώνει», πρόσθεσε.
Έξαλλοι οι Τούρκοι
Ωστόσο ο Αλί Τουρκμέν δεν συμμετίζεται τη θέση του Τσαρούχα. Ο 59χρονος Τούρκος εστιάτορας λέει ότι το πιάτο είναι ιστορικά και πολιτισμικά ιδιαίτερο για τους Τούρκους, παρόλο που η σούπα, όπως και στην Ελλάδα, είναι επίσης ένα φαγητό που τρώγεται αργά το βράδυ και είναι η ιδανική επιλογή μετά από μια βραδιά με ποτό.
«Όπως και με τον μπακλαβά και πολλά άλλα πράγματα, θέλουν να το διεκδικήσουν ως δικό τους», υπογράμμισε ο Τουρκμέν για την ελληνική υποψηφιότητα για την ιδιοκτησία της σούπας. «Αλλά πιθανότατα θα είναι δύσκολο για αυτούς να διεκδικήσουν κάτι μοναδικό για εμάς. Επειδή αποτελεί βασικό στοιχείο του πολιτισμού μας εδώ και αιώνες. Ο πατσάς είναι κάτι ιδιαίτερο για τους Τούρκους», σημείωσε ακόμη.
Ο Αλί Οχταμίς υπεύθυνος για την κουζίνα στο εστιατόριο του Τουρκμέν, Alem Iskembe, ένα κατάστημα που ειδικεύεται στη εν λόγω σούπα σε γειτονιά της Κωνσταντινούπολης. Ο Οχταμίς ξεκινά να βράζει τα στομάχια της αγελάδας – ή τον πατσά – στις 4 π.μ. Κάθε μέρα, αφού καθαριστούν και πλυθούν τα εντόσθια μαγειρεύονται για οκτώ έως εννέα ώρες, μετά τις οποίες το κρέας κόβεται σύμφωνα με τις προτιμήσεις των πελατών. Ενώ τόσο η ελληνική όσο και η τουρκική σούπα βασίζονται σε έναν πλούσιο, σκορδάτο ζωμό, ο τουρκικός iskembe χρησιμοποιεί μόνο πατσά.
«Να μην αναγνωριστεί» ο πατσάς ως ελληνικός
Τα τουρκικά μέσα ενημέρωσης κατηγόρησαν την Ελλάδα ότι «οικειοποιείται» ένα πιάτο. Το ειδησεογραφικό πρακτορείο Onedio ανέφερε ότι ο περιηγητής του 17ου αιώνα Εβλιγιά Τσελεμπί, στο «Βιβλίο Ταξιδιών» του, περιέγραψε πωλητές που πουλούσαν σούπα με πατσά και ποδαράκια στην Κωνσταντινούπολη, αναφέροντάς το ως απόδειξη ότι η σούπα έχει 400 χρόνια ιστορίας στην Τουρκία.
Ο Μουράτ Πατζίκ, πελάτης του Alem Iskembe, λέει με σαφήνεια ότι η Τουρκία δεν πρέπει να επιτρέψει να προχωρήσει η ελληνική προσπάθεια για αναγνώριση. «Δεν ξέρω ακριβώς ποιος είναι υπεύθυνος, αλλά πρέπει να ληφθούν μέτρα. Η σούπα με πατσά είναι ένα από τα πιάτα που θα έπρεπε να προωθήσουμε στον κόσμο», είπε ο Πατζίκ. Ο Ενγκίν Τσακάρ είπε ότι οι Έλληνες αγωνίζονται μάταια για να διεκδικήσουν την ιδιοκτησία. «Δεν νομίζω ότι η Ελλάδα κάνει το σωστό. Αυτό το πιάτο με πατσά είναι από τους παππούδες μας, τις μητέρες μας», σημείωσε.
Στην Ελλάδα, ο Χρήστος Μουσούλης το βλέπει διαφορετικά. Θαμώνας στο εστιατόριο του Τσαρούχα, λέει ότι ο πατσάς παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο στα ελληνικά σπίτια εδώ και γενιές. «Δεν αμφιβάλλω ότι η γεύση του πατσά, είτε ελληνικού είτε τουρκικού, που δεν έχω δοκιμάσει, μπορεί να είναι παρόμοια, αλλά μεγαλώσαμε με ελληνικό πατσά», τόνισε
