Το πετιμέζι μπορεί να παρασκευάζεται αποκλειστικά από σταφύλια, χωρίς την προσθήκη ούτε μιας κουταλιάς κοινής ζάχαρης και παρ’ όλα αυτά να περιέχει σημαντικές ποσότητες σακχάρων. Αυτό το παραδοσιακό σιρόπι σταφυλιού μπορεί να προσδώσει γεύση στο γιαούρτι, σε σάλτσες ή σε γλυκίσματα, ωστόσο η αντικατάσταση της ζάχαρης με πετιμέζι δεν συνεπάγεται αυτόματα μείωση της συνολικής πρόσληψης ζάχαρης. Η ουσιαστική διάκριση έγκειται στην προέλευση της γλυκύτητας και στη συνολική ποσότητα που καταναλώνετε.
Από τι φτιάχνεται το πετιμέζι;
Το πετιμέζι είναι συμπυκνωμένος μούστος, δηλαδή ο χυμός που προκύπτει από το πάτημα των σταφυλιών και ο οποίος σιγοβράζει μέχρι να μετατραπεί σε ένα παχύρρευστο σιρόπι. Καθώς το νερό εξατμίζεται, τα σάκχαρα που περιέχονται εκ φύσεως στον χυμό συμπυκνώνονται. Δεν απαιτείται καμία προσθήκη συστατικών για να αποκτήσει το τελικό προϊόν γλυκιά γεύση.
Αυτό εξηγεί πώς ένα προϊόν που παρασκευάζεται από ένα και μόνο φρούτο μπορεί να αποδώσει σημαντική ποσότητα σακχάρων, ακόμη και σε μικρή ποσότητα κατανάλωσης. Η σπιτική παρασκευή ακολουθεί την ίδια λογική: η παράλειψη της προσθήκης κοινής ζάχαρης δεν αφαιρεί τα σάκχαρα που περιέχονται στα ίδια τα σταφύλια.
Γιατί θεωρείται προϊόν «δίχως ζάχαρη»;
Τα σάκχαρα που περιέχονται σε σιρόπια και χυμούς φρούτων ταξινομούνται ως «ελεύθερα σάκχαρα» (free sugars), ακόμη και όταν απαντώνται στη φύση. Ο όρος «ελεύθερα σάκχαρα» περιλαμβάνει τόσο τα σάκχαρα που προστίθενται στα τρόφιμα, όσο και εκείνα που υπάρχουν εκ φύσεως στο μέλι, στα σιρόπια και στους χυμούς φρούτων. Συνεπώς, το πετιμέζι εμπίπτει σε αυτήν την κατηγορία. Η περίπτωση αυτή διαφέρει από τα σάκχαρα που περιέχονται στη δομή ολόκληρων σταφυλιών.
Η σύσταση για περιορισμό των ελεύθερων σακχάρων δεν σημαίνει ότι πρέπει να αποφεύγετε την κατανάλωση ολόκληρων φρούτων. Η συστηματική υπερβολική κατανάλωση ελεύθερων σακχάρων μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική πρόσληψη θερμίδων και στην εμφάνιση τερηδόνας. Το γεγονός ότι ένα προϊόν έχει παραδοσιακή προέλευση δεν αλλάζει αυτήν την ταξινόμηση.
Σημαίνει η ένδειξη «χωρίς προσθήκη ζάχαρης» ότι το προϊόν είναι «δίχως ζάχαρη»;
Όχι. Οι εν λόγω ισχυρισμοί αναφέρονται σε διαφορετικά πράγματα, και η ευρωπαϊκή νομοθεσία προβλέπει σαφή διάκριση μεταξύ τους.
- Η ένδειξη «χωρίς προσθήκη ζάχαρης» σημαίνει ότι δεν έχουν προστεθεί σάκχαρα ή άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη γλύκανση του τροφίμου. Εάν το προϊόν περιέχει σάκχαρα που προέρχονται εκ φύσεως από τα συστατικά του, αυτό θα πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα.
- Για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν ως «χωρίς ζάχαρη» (sugar-free), προϋποθέτει περιεκτικότητα σε σάκχαρα που δεν υπερβαίνει τα 0,5 g ανά 100 g ή 100 ml.
Συνεπώς, μια αναφορά σχετικά με τα πρόσθετα συστατικά δεν μπορεί να υποδηλώνει ότι το προϊόν περιέχει λίγη ζάχαρη. Υπάρχει μια ακόμη πρακτική διάκριση: όταν ένας παραγωγός προσθέτει πετιμέζι για να γλυκάνει μπισκότα ή δημητριακά, το σιρόπι αυτό λειτουργεί ως γλυκαντικό συστατικό. Η αντικατάσταση της κοινής ζάχαρης με πετιμέζι δεν δικαιολογεί, από μόνη της, τον ισχυρισμό «χωρίς προσθήκη ζάχαρης» στο τελικό προϊόν.
Πόσο πετιμέζι πρέπει να χρησιμοποιείτε
Δεν υπάρχει μια ενιαία, καθολική ημερήσια ποσότητα. Επιλέξτε την ποσότητα ανάλογα με την περιεκτικότητα του προϊόντος σε σάκχαρα και το υπόλοιπο της διατροφής σας. Οι διεθνείς οδηγίες συνιστούν ο περιορισμός των «ελεύθερων σακχάρων» (free sugars) να βρίσκεται κάτω από το 10% της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης, ενώ περαιτέρω μείωση κάτω από το 5% προσφέρει επιπλέον οφέλη. Για μια διατροφή 2.000 ημερήσιων θερμίδων, τα επίπεδα αυτά αντιστοιχούν σε λιγότερο από 50 γρ. και λιγότερο από 25 γρ. αντίστοιχα, αθροιστικά από όλες τις πηγές.
Για να υπολογίζετε ευκολότερα τις ποσότητες:
- Ελέγξτε την ένδειξη «υδατάνθρακες, εκ των οποίων σάκχαρα». Στην περίπτωση του αγνού πετιμεζιού, τα σάκχαρα αυτά προσμετρώνται στη συνολική πρόσληψη ελεύθερων σακχάρων.
- Υπολογίστε την πραγματική ποσότητα που καταναλώνετε. Αν μια ετικέτα αναφέρει 70 γρ. σακχάρων ανά 100 γρ. προϊόντος, τότε μια μερίδα 10 γρ. (ζυγισμένη) περιέχει 7 γρ. σακχάρων.
- Ζυγίστε πριν ρίξετε το προϊόν. Η χρήση ζυγαριάς κουζίνας επιτρέπει τον ακριβέστερο έλεγχο της ποσότητας, σε αντίθεση με την προσθήκη «με το μάτι».
- Χρησιμοποιήστε το για τη γεύση του. Προσθέστε μια μικρή, μετρημένη ποσότητα σε σκέτο γιαούρτι ή σε κάποια σάλτσα (dressing) και δοκιμάστε πριν προσθέσετε περισσότερο.
Συχνές Ερωτήσεις
Μπορεί ένα άτομο με διαβήτη να καταναλώσει πετιμέζι;
Το πετιμέζι μπορεί να ενταχθεί σε ένα εξατομικευμένο πρόγραμμα διατροφής, ωστόσο περιέχει υδατάνθρακες που μπορούν να αυξήσουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Το γεγονός ότι είναι «φυσικό» ή «χωρίς προσθήκη ζάχαρης» δεν σημαίνει ότι η κατανάλωσή του μπορεί να είναι ανεξέλεγκτη. Εάν μετράτε τους υδατάνθρακες, λάβετε υπόψη τη συνολική ποσότητα υδατανθράκων και την ποσότητα που πραγματικά καταναλώνετε, ακολουθώντας τις οδηγίες της ιατρικής ομάδας που παρακολουθεί τον διαβήτη σας.
Είναι προτιμότερο να καταναλώνεται μαζί με κάποιο γεύμα;
Για την υγεία των δοντιών, είναι προτιμότερο τα τρόφιμα που περιέχουν σάκχαρα να καταναλώνονται κατά τη διάρκεια των γευμάτων, αντί να τρώγονται επανειλημμένα ανάμεσα στα γεύματα. Το ίδιο ισχύει και για τα σιρόπια που προστίθενται σε ροφήματα: η κατανάλωση ενός γλυκαμένου ροφήματος σε όλη τη διάρκεια της ημέρας εκθέτει τα δόντια σε σάκχαρα κατ’ επανάληψη.
Συμπέρασμα
Επιλέξτε πετιμέζι για τη γεύση του και τις μαγειρικές του χρήσεις. Για να μειώσετε την πρόσληψη ζάχαρης, η ουσιαστική αλλαγή αφορά την ποσότητα ελεύθερης ζάχαρης που καταναλώνετε και όχι απλώς την αντικατάσταση της επιτραπέζιας ζάχαρης με ένα γλυκαντικό, που προέρχεται από σταφύλια.
Πηγές:
